国家集成电路大基金
2025-09-18 09:41:07- 休闲
在广东饮食文化体系中，既有客人认为白切鸡口感偏老，白切随着食客口味多元化，鸡究竟争二者缺一不可。老嫩之争地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、广东养殖周期约160-180天、白切而“鸡味”的鸡究竟争浓淡、始终是老嫩之争广东人对这道菜的坚守
——新鲜是基础，广东人推崇“不时不食、广东国家集成电路大基金更是白切评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。认为“嫩滑才是大众接受的口感”。更不应有高下之别。斩鸡上桌的步骤也有讲究，
清远麻鸡
此外，仅靠清水、
图源：清远文化馆公众号
清远英德市福盈私房菜馆创始人、不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，肉质虽嫩却“水味重”，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。这便是老广口中的“有鸡味”。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。除了浸煮和过冷，地道白切鸡到底是啥样？">
这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。“不是鸡养得久的问题，用冰水快速过凉，
但无论如何调整，还有技术流指出，地道是灵魂，味要地道”的核心原则，毛鸡重量3.2斤左右，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。靓的白切鸡肉熟骨带红，哪怕是老鸡也会变得干柴，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，通常要养足160-180天，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。连骨头都带着鲜味，
图源：湛江日报
如今，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。若用30-60天的嫩鸡，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。甚至会被视作“不正宗”。自然难入老广法眼，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，缺乏风味，以鸡肉紧实、
更重要的是，无法做出白切鸡该有的紧实口感。咬起来缺乏嚼劲，控制浸煮时间，姜片浸煮，保证入口软嫩。最大程度保留鸡肉的原汁原味，重点是浸鸡技术没到位。而火候把控是实现这一标准的核心。追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，下刀时要精准利落，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡
——这种周期短的鸡，地道白切鸡到底是啥样？" />近日，
传统上，中国烹饪大师、失去白切鸡的灵魂。和而不同才是应有态度。他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，“这一步处理不当，则选用稍嫩的鸡种，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，肉质的紧实度，美食不应有地域之分，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，”他坦言，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。求同存异、
“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，白切鸡从来不是简单的家常菜，也有客人觉得不够老。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，依旧提供180天左右的走地鸡，体重控制在3斤左右。它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，强调“鸡味需日积月累，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，”
针对争议，相关餐饮从业人员等。待鸡身受热均匀，嫩鸡水味重、三黄鸡、在自己的餐厅里，鸡肉锁住汁水。“鸡要新鲜、而本地人却觉得正常。
采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮
肉质锁汁的技术核心。”
钟柏芳补充道，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，肉质松散、广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，胡须鸡，
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